Cuando alguien celíaco entra por primera vez en Out of China, casi siempre nos hace la misma pregunta: "¿De verdad puedo comer esto?". Lo entendemos. La comida china tiene fama de ser un campo de minas para quien no puede tomar gluten, y no es una fama inventada.
Dónde se esconde el gluten
- La salsa de soja. La mayoría se fabrica con trigo. Es el ingrediente más traicionero, porque está en casi todo.
- La salsa de ostras y la hoisin. Muchas marcas llevan harina de trigo o soja con trigo.
- Los rebozados. Pollo al limón, gambas fritas, cerdo agridulce: normalmente, harina de trigo.
- Los fideos y las masas. Los fideos de huevo, las gyozas y muchos dim sum se hacen con trigo.
Por qué en nuestra cocina es distinto
Nuestra familia es del sur de China, donde la base de todo es el arroz, no el trigo. Por eso, cuando empezamos a adaptar la carta para los niños celíacos que venían con sus padres, no partíamos de cero: nuestra cocina ya se apoyaba en el arroz.
Usamos tamari en lugar de salsa de soja normal. Nuestra vinagreta de siempre lleva tamari y vinagre de arroz. Los fideos son de arroz, y las masas de nuestros dim sum están pensadas para no necesitar trigo. Y para los rebozados usamos siempre una mezcla de harinas sin gluten, para aprovechar lo mejor de cada una. Hasta el panko es sin gluten.
Llevamos más de veinte años viendo la cara de alivio de quien vuelve a comer chino después de mucho tiempo. Es de las cosas que más nos gustan de este oficio.
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